LA TRADICIONAL MATANZA DEL CERDO

Durante los meses de invierno, en muchos hogares del pueblo se llevaba a cabo la tradicional matanza del cerdo.

Por aquellas fechas se solía sacrificar en cada casa uno o dos cerdos y a veces también varias ovejas. Con la carne de las ovejas se elaboraba cecina. La carne de cerdo -como es sabido- servía para hacer chorizos, jamón y tocino.

El día anterior a la matanza se procuraba no dar nada de comer al cerdo, para que sus entrañas estuvieran más limpias. El interior de una artesa de madera servía para adobar la carne con sal, pimentón y orégano. Se utilizaba una máquina para triturar la carne del animal antes de envainarla en sus propias tripas. A veces, en lugar de usar las tripas, se compraban fundas ya elaboradas. Los chorizos y las patas de jamón, tras cubrirlas con sal y pimentón, se curaban al aire libre colgadas de ganchos en las paredes del corral y en la zona del portalón.

Una vez más, la descripción escrita de Tomás Lozano, basada en su experiencia, se hace imprescindible para conocer bien las costumbres de Castrotierra: "A partir de San Martíno, empezaban las matanzas, que era otra fiesta. Se reunían los familiares y vecinos en casa del que hacía la matanza para ayudar al sacrificio del cerdo. A los asistentes les daban la parba (una copa de aguardiente y pan); ese día los chavales no íbamos a la escuela y, nada más chamuscar al cerdo, empezábamos por comer las orejas, el rabo y las uñas. Los invitados ayudaban a destazar (descuartizar), lavar las tripas (para luego hacer chorizos), picar la carne, adobar los huesos y finalmente hacer los chorizos y las morcillas. Esta era una de las labores más desagradables, pues había que picar una gran cantidad de cebolla y las pobres mujeres lloraban como plañideras. Ese día se invitaba a cenar a los familiares, al pastor y a algún amigo y se probaba la carne y las vísceras, pero con cautela, porque de esta matanza dependía el arreglo de todo el año y si se comía mucho ese día, mermaba la despensa para el resto del año. Eran días de mucho ajetreo, pero también de mucha alegría.

Como acabamos de leer, la mayor parte de la carne de producto de la matanza iba destinada al consumo familiar y se repartía, dosificaba y administrada cuidadosamente, para que durase todo el año. Existe un refrán que refleja esta idea con tanta precisión como sencillez: "La buena matanza, la de diciembre, conserva el embutido hasta septiembre".

Uno de los rituales más solemnes y que era motivo de reunión por parte de la familia y de los vecinos lo constituía la matanza. Todo estaba perfectamente planificado desde la víspera y se disfrutaba como si de una fiesta se tratara.

En la década de los años 30 era costumbre comprar el gocho en los meses de febrero o marzo. Hasta que nacían los cardos, alimento preferido por este animal, se le mantenía con salvados, esto es, harina sobrante del trigo molido. Después éste se mezclaba con cardos picados. En primavera se salía al campo a apañar cardos utilizando para ello la zoleta, la hoz y una horqueta pequeña de madera, que servía para lavarlos en cualquier charco y evita que picaran en las manos. Cuando el gocho era mayor se le alimentaba a base de cebada y centeno.

La matanza del gocho se hacía preferentemente en el mes de noviembre y coincidía con la llegada de los primeros fríos, que facilitaban la cura y conservación óptima de embutidos, huesos, tocino y otras partes del animal. Cuando el gocho alcanzaba las 20 arrobas estaba listo para su sacrificio. Este ritual comenzaba al amanecer. Uno de los adultos era el encargado de sacar al gocho de la pocilga, tirando de un badil previamente enganchado a su hocico, mientras que otro le tiraba del rabo hasta inmovilizarlo y el resto dela cuadrilla lo tumbaba en un banco de madera donde iba a ser sacrificado. A continuación se le inmovilizaban las patas para evitar que estrivijara, y acto seguido el matachín le clavaba el cuchillo lentamente para que sangrara lo suficiente, mientras el resto lo sujetaba con fuerza para que no se moviera. La sangre era recogida en un barreño. Parte de ella se hervía y se empleaba para elaborar un exquisito plato con patatas. El resto se empleaba para hacer las morcillas con cebolla.

Una vez sacrificado el animal, se le chamuscaba utilizando pajas de cereales. Durante muchos años se arrancaban tanto las patejas para chuparlas, como el rabo para comerlo. Después de chamuscarlo, se le colocaba horizontalmente en una escalera, se le lavaba bien con agua caliente y se le raspaba con una teja.

Luego era puesto en posición vertical y se le abría para extraer el culo, el meano, la barbada, el vientre y por último las vísceras. De aquí se sacaba la vejiga que servía como balón para jugar los niños. A media mañana, después de almorzar, se desentretiñaban las tripas, y las mujeres las lavaban con el fin de utilizarlas para embutir los chorizos y las morcillas. Este día era como una fiesta que terminaba con una cena en la que se comía sangre con patatas, hígado guisado y castañas de postre. Para finalizar la jornada se echaba una partida a la brisca.

Al día siguiente se estazaba el gocho. Primero se le cortaba la cabeza, luego se quitaba la manteca y después se separaban los solomillos, las costillas, el espinazo y los lomos. Posteriormente se separaba la carne del tozino y se estazaba la barbada y la cabeza. Esta última solía comerse asada a la lumbre. Era costumbre decir que el gocho había salido bueno si tenía mucho tocino y malo si tenía poco. La carne era picada con tijeras hasta que llegaron las primeras máquinas de picar y embutir. Seguidamente se adobaba la carne picada con sal, pimentón, ajo y un poco de guindilla. estaba reposando dos o tres días en la artesa hasta que el picadillo estaba en su punto. Al principio los chorizos se embutían a mano con un embudo pequeño, pero con la llegada de las máquinas picadoras todo este proceso resultó menos laborioso. Finalmente se subían al sombrao y se colgaban en unos varales para su curación. Antes de embutir los chorizos se probaba el picadillo friéndolo en la sartén, convirtiéndose también en un plato tradicional muy exquisito. El tocino se conservaba en salazón. Las morcillas se elaboraban mediante la cocción de la cebolla. Se freía la grasa con ajos y después se añadían los anises machacados y finalmente se echaba la sangre. Después de derretir al fuego la manteca se separaban los chicharrones. Estos se preparaban con pan molido y azúcar para ser comidos como un suculento postre.

a